2011-01-04

Kokosowy ryż

Ten południowoindyjski przepis na pyszny ryż pochodzi z książki Madhur Jaffrey World Vegetarian. Urad dal (klik) jest przyjemnie chrupki, razem z orzechami nerkowca i kokosem nadaje ryżowi bogaty, orzechowy smak. W Indiach wykorzystuje się świeży kokos, ale wiórki kokosowe zwilżone wodą także doskonale się sprawdzą. W innej swej książce Madhur Jaffrey pisze, że usli ghee (klarowane masło) wcale nie jest w tak powszechnym użyciu w kuchni indyjskiej, jak nam się wydaje. Poza Pendżabem uważane jest za produkt luksusowy i trzymane w niewielkich słoikach na specjalne okazje, do polania dań z roślin strączkowych lub chapati. W większości przypadków pod figurującym w przepisie ghee autorzy mają na myśli różne tłuszcze roślinne. W Kerali jest to olej kokosowy, w Bengalu olej z gorczycy, zaś w stanach północnych olej arachidowy lub sezamowy. To świetna wiadomość dla wegan.
Madhur Jaffrey zaleca, by przyrumienić kolejne składniki przepisu przed dodaniem ryżu, ale w niektórych przepisach nie dopuszcza  się do zbrązowienia kokosa. Najlepiej wypróbujcie obie wersje.
Obie są równie pyszne.


Południowoindyjski kokosowy ryż  (4-6 porcji)
1 łyżka łuskanego urad dal w połówkach
2 szklanki długoziarnistego ryżu (nie basmati)
3 łyżki oleju lub oleju wymieszanego z  ghee
1 łyżeczka czarnej gorczycy
2 suszone chili
duża szczypta asafetydy
2 łyżki nieprażonych orzechów nerkowca
15 świeżych liści curry (dałam bardzo dużą garść suszonych)
1,5 szklanki świeżego startego kokosa lub 15 łyżek wiórków kokosowych
1,5 łyżeczki soli

Namoczyć urad dal we wrzątku i odstawić na godzinę, po czym odcedzić i dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem.
Jeśli używacie wiórków kokosowych, zalejcie je 12 łyżkami wody, wymieszajcie i odstawcie na godzinę, by wiórki wchłonęły wodę.
Ryż zalać 3 szklankami wody i doprowadzić do wrzenia pod przykryciem, po czym zmniejszyć gaz do minimum i gotować 25 minut, nie mieszając i nie zaglądając do środka. Pozostawić pod przykryciem przez dalszych kilka minut, po czym przełożyć do miski, by lekko przestygł.
Na rozgrzany olej wrzucić gorczycę. Gdy zacznie strzelać, dodać asafetydę i przełamane na pół chili. Gdy chili sczernieje, wsypać nerkowce i liście curry. Nerkowce mają się przyrumienić. Dodać namoczone i wysuszone urad dal i dokładnie obsmażyć na złoto. Mieszając, wsypać kokos i smażyć, aż się lekko przyrumieni. Wyłączyć gaz i zawartość patelni wymieszać z ryżem. Posolić. Zajadać w temperaturze pokojowej. Cieszyć się smakiem i pięknym zapachem, jakim wypełni się cały do dom.

28 komentarzy:

  1. A co to takiego urad dal? Asafetyda też nie brzmi znajomo. Pożądany byłby komentarz dla początkujących.

    OdpowiedzUsuń
  2. Anonimowy, jeśli klikniesz na podkreślone w tekście słowo urad dal, otworzy się inny post, z którego dowiesz się więcej szczegółów. Niestety, nie mam tyle czasu, by za każdym razem szczegółowo objaśniać wszystkie wykorzystywane przeze mnie składniki. Asafetyda, inaczej zapaliczka cuchnąca lub czarcie łajno (to nie żart!), to bardzo popularna w kuchni indyjskiej przyprawa nadająca potrawom czosnkowo-cebulowego aromatu i ułatwiająca trawienie. Można ją dostać na przykład w Kuchniach Świata.

    OdpowiedzUsuń
  3. Dziękuję za wyjaśnienie, niemniej jednak nie doszukałam się linków w tekście przepisu - chyba nie zostały wstawione, ale już niepotrzebne, sprawdziłam przez google, co to takiego. Mam nadzieję, że nie uraziłam moim pytaniem - jestem na tym blogu pierwszy raz i nie znam jego wcześniejszej zawartości. Przepis ciekawy.

    OdpowiedzUsuń
  4. Quino, już sobie wyobrażam ten aromat i smak!!

    @Anonimowy, jeśli klikniesz w link w miejscu, w którym jest napisane "urad dal", pojawia się cały wpis m.in. jemu poświęcony.

    OdpowiedzUsuń
  5. Anonimowy, jakże mogłabyś mnie urazić jakimkolwiek pytaniem? Jestem stara kuchara ;) i często zapominam, że na bloga wchodzą także osoby początkujące. Cieszę się, że jednak sobie poradziłaś i - witaj na blogu! Miłej lektury i zapraszam częściej :) Znajdziesz tu także przepisy niewymagające nieznanych Ci składników. Pozdrawiam Cię serdecznie!

    Haniu, dzięki!

    OdpowiedzUsuń
  6. Ja tez sobie wyobrazam, a ze mam dostep do kokosa swiezego, to moze sobie zrobie ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Anuszko, zrób sobie, zrób, bo pyszne :) Zasadzam się na świeżego kokosa, by po raz pierwszy w życiu rozprawić się z nim mniej więcej profesjonalnie ;) Bez podgrzewania i po równiku, a nie od biegunów, jak dotąd ;D Bardzo jestem ciekawa, co z tego wyjdzie... Jak otwierasz kokosa?

    OdpowiedzUsuń
  8. o , jak zwykle ciekawie i pysznie
    jak robicie profesjonalne rozbieranie kokosu?bo ja jak to robię to mam pobojowisko ,a miąższ jest aż brudny ,a nie śnieżno biały i muszę go myc , na pewno nie jest to profesjonalnie :P
    a taki ryż bym zjadła
    p.s a masz skarbie dobry przepis na na dosa?Bo mam dużo tego urad dal
    p.s1 muszę sobie kupić ten dmuchany ryż i gdzieś wyszukać tą ciemną ciecierzycę bo mi się ich mocno chce :DDD

    OdpowiedzUsuń
  9. przy pomocy wiertarki i mlodka. Powaznie :)
    Gdyby miala w domu maczete, to bym go nia potraktowala ;)

    A tak w ogole mam to szczescie, ze tutaj swiezy kokos mozna kupic juz w kawalkach. Jednym slowem mozna jesc i sie nie meczyc ;)

    OdpowiedzUsuń
  10. Alu, co do kokosa - powinien mieć suche oczy;), być ciężki i chlupotać - to na pewno wiesz:) Należy go umyć, włożyć do miski i mocno opukiwać wzdłuż linii RÓWNIKA, cały czas obracając. Używać do tego celu tępej strony ostrza noża, tasaka lub nawet młotka. Podobno w końcu pęknie. Tyle teoria - a co z tego wyjdzie, to się okaże :) Do tej pory kokosa podgrzewałam, a później waliłam na oślep. Czas się zabrać do dzieła metodycznie :D
    Alu, dosa już robiłam kilka razy, ale jeszcze nigdy mi się nie udały takie, jak powinny. Na pewno w najbliższym czasie wypróbuję tę metodę:
    http://www.youtube.com/watch?v=VIsQDHcHWbo
    1 szklanka urad dal
    2 szklanki ryżu
    0.25 szklanki ciecierzycy
    kozieradka - 1 łyżeczka?
    sól dodana na koniec, dopiero po fermentacji "ciasta".
    Resztę chyba widać na wideo :)Myślę, że ważny jest gatunek ryżu.
    Alu, jak kiedyś będę w tym sklepie, to Ci kupię, na razie nie mam czasu na tak dalekie wyprawy :(

    Anuszko, obrany kokos to fajna sprawa:)

    OdpowiedzUsuń
  11. to ja postaram się zrobić tak profesjonalnie z tym kokosem, a nie po partacku jak dotąd :P
    ale ten Pan w linku ma wprawę i fajna ta patelnie nie patelnie do pieczenia , hm na patelni chyba te z wyjdzie
    to ma fermentować 6 godzin ?w cieple?

    OdpowiedzUsuń
  12. Alu, ostatnim razem jak robiłam dosas, obiecałam sobie, że następnym razem poczekam, aż ciasto zacznie bąblować. Najpierw namoczę ryż i strączkowe na noc, rano zmiksuję, a po zmiksowaniu odczekam kolejnych kilka godzin (6-8), aż ciasto podrośnie. Wyobrażam sobie, że w Indiach, ze względu na klimat, wszystkie te procesy zachodzą znacznie szybciej.

    OdpowiedzUsuń
  13. Maria , czyli namaczać osobno strączkowe ,a osobno ryz tak?Rano zmiksować z wodą, połączyć razem i zostawić w cieple razem co? ale mnie wzięło , hi hi
    Kochana ta ciecierzyca to chana dal(te polówki takie jak ta biała tylko te żółte -mam z alegro obie)

    OdpowiedzUsuń
  14. Aluś, chana dal to właśnie połówki ciecierzycy :) Strączkowe i kozieradkę połącz i wypłucz dokładnie. Zalej wodą razem na noc, rano zmiksuj i zobacz, czy nie trzeba dolać więcej wody - konsystencja ma być taka, jak na filmie. Ciasto odstaw, aż zacznie bąblować, posól i smaż :) Jak dzisiaj namoczymy, to jutro na obiad dosas powinny być gotowe :) Co Ty na to?

    OdpowiedzUsuń
  15. Ajjj, nie mam w domu długoziarnistego ryżu ;(

    OdpowiedzUsuń
  16. a jaki to ma być ryż długoziarnisty biały?
    Bo nie mam -mam te razowe różne ,a biały nie (ale chyba w zwykłych sklepach coś będzie?) i kurcze kozieradkę muszę poszukać , bo mam na pewno tylko gdzie ona upchana jest :D
    Ja bym chętnie dziś namoczyła

    OdpowiedzUsuń
  17. południowo-indyjski... o rety!
    takie danie, nie powiem, zapowiada się cudnie!

    OdpowiedzUsuń
  18. Alu, tu jest cała dyskusja i bardzo apetyczne dosas:
    http://www.aayisrecipes.com/2005/08/16/urad-daal-dosa-udida-pole/
    Shilpa twierdzi, że może być jakikolwiek biały (ale chyba jednak długoziarnisty?) ryż. Myślę, że z brązowego też by wyszły, tyle, że go szkoda. Shilpa dodaje sól wcześniej. Myślę, że w zimie najważniejsze jest znalezienie dla tego ciasta jakiegoś ciepłego miejsca, by sfermentowało. No ale mamy przecież doświadczenie z zakwasem, więc nie powinno być tak źle :D Kozieradkę też gdzieś zapodziałam...;)

    OdpowiedzUsuń
  19. Karmelitko, i cudnie smakuje :) Pozdrawiam Cię!

    OdpowiedzUsuń
  20. Lubię w zimie takie aromatyczne ryże! Sama często mieszam ryż z kilkoma rodzajami kolorowego pieprzu, z czarnuszką, z kokosem a nawet z lawendą- do tego wystarczy przecież kilka orzechów i mamy najlepszy zimowy obiad!

    Twój przepis na pewno sprawdzę, jak tylko zjem ogromny garnek zupy dyniowej z pomidorami i ze szpinakiem, którą dzisiaj zrobiłam :-)

    OdpowiedzUsuń
  21. Jak zwykle pysznosci. Ryż z nerkowcami to jest cos.
    Ja do otwierania kokosa stosuje metode na piekarnik. Tylko jeden raz nie wyszlo i zaczal sie fajczyc, zamiast peknac.
    A no i z tym ghee potwierdzam. Naogladalam sie ksiazek z kuchnia indyjska i tez mi sie wydawalo, ze ghee jest tam w powszechnym uzyciu. Na miejscu zweryfikowalam troche swoje wyobrazenia. Chapati nawet olejem smarowane, zamiast ghee i generalnie wszystko na oleju smazone. A ja wlasnie lubie ten aromat i zawsze smaze na ghee.

    OdpowiedzUsuń
  22. zrobiłam dosa i chyba dobrze wyszła , no nie wiem bo drugi raz robiłam ( to pierwsze to porażka była, zupa wyszła :P)dopiero
    Okazało się ze nie mam ciecierzycy a połówki fasolki mung ,ale po moczeniu w trakcie miksowania dodałam trochę maki ciecierzycowej
    Smażyły się idealnie , wychodzi ich ful( tak 1/3 ciasta schowałam na jutro bo już nikt nie miał siły jeść)
    Jeśli nic (ciastu) się nie stanie i jutro da się smażyć tak dobrze to podrzucę zdjęcie

    OdpowiedzUsuń
  23. Marto, wypróbuj - nie pożałujesz :) Ja też uwielbiam ryż, co zresztą chyba widać po ilości przepisów na blogu :-) Ryż z kolorowym pieprzem albo z lawendą to świetny pomysł!

    Thiesso, skoro potwierdzasz, że ghee nie jest w Indiach w powszechnym użyciu, to rozwiałaś resztę moich wątpliwości :) Smak ghee też lubię, ale smażę najczęściej po prostu na neutralnym oleju rzepakowym.

    Alu, cieszę się bardzo, że dosze Ci wyszły i czekam na relację na blogu :) Ciekawa jestem, czy rozsmarowywałaś ciasto na patelni miseczką jak na filmie? Ja właśnie namoczyłam składniki (pomna Twoich uwag namoczyłam tylko połowę porcji) i będę smażyć jutro. Relacja wkrótce :) A Twojemu ciastu na pewno nic się nie stanie do jutra :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Alu, zobacz jeszcze to:
    http://www.sanjeevkapoor.com/KHAMAN-DHOKLA.aspx
    Jak Ci się podoba? ;D Następny sposób na wykorzystanie mąki z ciecierzycy. Wygląda bardzo zachęcająco.

    OdpowiedzUsuń
  25. Mario,nie rozprowadzałam ciasto chochelka , ma zaokrąglony spód , dobrze szło . Trochę za grube chyba smażyłam ,ale trzeba wprawy ,żeby były jak bibułka -siostra twierdziła ,że są jak opłatki ,ale chyba chciała się podlizać :P
    Jak dziś da się smażyć tak jak wczoraj to zrobię zdjęcia i się pochwale

    A ten przepis z linku , to mam wymieszać mąkę z woda , jogurtem , sola i zostawić na 3-4 godziny , później dodać resztę składników( ten jeden to soda do pieczenia tak?) i...upiec?

    OdpowiedzUsuń
  26. a i jestem bardzo ciekawa twoich , Ty ich już trochę usmażyłaś i będziesz wiedziała czy mój zachwyt to jest bo w końcu mam coś co przypomina dosa a nie zupę , czy naprawdę są ok :P

    OdpowiedzUsuń
  27. Quinomatorko! Jadlam rewelacyjny kawior weganski - zrobiony z wodorostow, produkowany w Szkocji, a dokladnie na Orkadach. To tak a propos tych lidkowych awokado z kawiorem, moze kiedys trafisz na cos podobnego. :)))

    A ten ryz bardzo intrygujacy, nigdy nie jadlam urad dal. Ile jeszcze smakow przede mna! ;)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  28. Alu, ja też usmażyłam i mam zdjęcia! Z rezultatu też jestem po raz pierwszy mniej więcej zadowolona :) W wolnej chwili zamieszczę i czekam na Twoje :)
    Tutaj masz bardziej szczegółowe informacje co do tych dhokli - widać nawet jaką konsystencję powinno mieć ciasto.
    http://chefinyou.com/2009/07/khaman-dhokla-recipe/
    Jeszcze nie przestudiowałam tych wszystkich przepisów, ale dhokle gotuje się na parze albo w szybkowarze. Na parze tak długo, aż włożony nóż albo patyczek będzie suchy, jak przy cieście. Poza tym dobrze wszystko zrozumiałaś :)

    Karolino, bardzo dziękuję za informację :) Muszę spróbować tego "kawioru" z wasabi i będę się rozglądać za innymi :) Urad dal jest bardzo delikatne w smaku, a smakuje jak fasola.
    Pozdrawiam Cię bardzo serdecznie!

    OdpowiedzUsuń