2010-08-25

Po indyjsku

W Polsce nie jest łatwo zgromadzić składniki potrzebne do gotowania indyjskich potraw. Kto próbował, ten wie. Same przyprawy to jeszcze pół biedy, choć takiej na przykład czarnej gorczycy trzeba szukać nie w sklepach typu Kuchnie Świata, gdzie jeszcze nigdy jej nie widziałam, lecz w sklepach zielarskich. Świeże zielone chili, cienkie i długie - drugi podstawowy składnik kuchni indyjskiej - można ostatecznie zastąpić czerwonym chili, choć oczywiście to nie to samo. Gdy widzę w sklepie świeże liście curry, kupuję od razu większą ilość i zamrażam, bo suszone to marny ersatz, a dostawa świeżych jest raz w tygodniu.
Prawdziwe schody zaczynają się jednak dopiero przy próbie zgromadzenia - absolutnie niezbędnych przy przyrządzaniu południowoindyjskich potraw - nasion roślin strączkowych. Fasolkę mung (moong dal) stosunkowo najłatwiej dostać (najlepiej kupić od razu dwa rodzaje: w zielonych łupinkach - ta przyda się także do kiełkowania - i łuskaną). Trudniej o chana dal, czyli indyjską odmianę ciecierzycy (łuskane połówki), urad dal (drobniutką białą fasolkę, wyjątkowo delikatną i smaczną, niezbędną do przyrządzania indyjskich naleśników dosa z fermentowanego ciasta z ryżu czy idli, fermentowanych indyjskich ryżowych puchatych placków) albo toor dal (ang. pigeon pea), w poszukiwaniu którego przejechałam niemal całą Warszawę. Nasiona te traktuje się jak przyprawy - po umyciu praży się je w oleju z aromatycznymi przyprawami na rumiano i dodaje do potraw pod koniec gotowania. Poza orzechowym smakiem, zapewniają także pożądaną chrupkość, dość zaskakującą dla nieprzyzwyczajonych do tego rodzaju wrażeń polskich zębów ;) i oczywiście porcję protein, tak ważną w wegetariańskim jadłospisie.
Poniżej znajdziecie kilka przepisów z wykorzystaniem indyjskiej bazy przypraw i roślin strączkowych - jedne autentyczne, inne wymyślone przeze mnie. Przy odrobinie inwencji można wykorzystywać indyjskie składniki na co dzień, przygotowując aromatyczne potrawy z polskich produktów. Pamiętajcie, by wszystkie przyprawy do zrobienia tarka przygotować w zasięgu ręki zanim przystąpicie do gotowania, potem nie będzie na to czasu. Nie wahajcie się dostosowywać ilości przypraw do Waszych kubków smakowych - ostateczny efekt będzie zależał tylko od Was.
Bakłażan, papryka i fasolka mung (4 porcje)
100 g namoczonej na noc fasolki mung
2 łyżki oleju
3 obrane i pokrojone w półplasterki cebule
3 posiekane ząbki czosnku 
1 czerwona i 1 żółta papryka - pozbawione gniazd nasiennych i pokrojone w kostkę
1 obrany ze skórki i pokrojony w kostkę bakłażan (pamiętajcie, żeby wcześniej go spróbować - jeśli miąższ okaże się gorzki, posypcie bakłażana solą, odstawcie na pół godziny, po czym wypłuczcie i osuszcie)
1 mały słoiczek koncentratu pomidorowego
sól i cukier do smaku
2 łyżki oleju
1,5 łyżeczki nasion czarnej gorczycy
1 łyżeczka zmielonej kolendry
1 łyżeczka zmielonego kuminu
1 łyżeczka garam masala
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1/4 łyżeczki asafetydy
1/2 łyżeczki kurkumy
garść liści curry (od biedy mogą być suszone)

Fasolkę osączyć i gotować w nowej wodzie, aż da się rozetrzeć w palcach (około 1/2 h).
Na dwóch łyżkach oleju smażyć cebulę, czosnek i papryki, aż się lekko przyrumienią. Dodać bakłażana, podlać odrobiną wody i dalej smażyć kilka minut. Dodać przecier pomidorowy, ugotowaną fasolkę, posolić i posłodzić do smaku i gotować dalsze 10 minut.
Przyrządzić tarka (uprażona w oleju mieszanka przypraw, dodawana pod koniec gotowania, nazywana jest też tadka lub baghar, w zależności od regionu):
dobrze rozgrzać olej, aż niemal zacznie dymić, wrzucić czarną gorczycę, zmniejszyć gaz. Dopiero, gdy gorczyca zacznie strzelać, wsypywać stopniowo pozostałe składniki, cały czas mieszając - prawidłowo usmażone nasiona czarnej gorczycy zmienią kolor z brunatnego na szary i powiększą objętość. Smażenie wszystkich przypraw nie powinno trwać dłużej niż kilkadziesiąt sekund. Wlać tarka do warzyw i gotować jeszcze chwilę, mieszając.
* * *
Ulubiona fasolka Madhur Jaffrey
Przepis stąd. Madhur Jaffrey napisała mnóstwo świetnych książek kulinarnych, między innymi "biblię wegetarian" - "Madhur Jaffrey's World Vegetarian" (którą pożyczyłam od Piniowych Orzeszków) oraz jedną z najlepiej znanych i najbardziej cenionych książek o kuchni indyjskiej - "Indian Cooking".
Fasolka po indyjsku (3 porcje)
340 g zielonej fasolki, pokrojonej w 2,5-centymetrowe kawałki
1 łyżka urad dal lub nieprażonych orzeszków ziemnych, pokruszonych w moździerzu
1 łyżka oleju
1 łyżeczka czarnej gorczycy
2 suszone czerwone chili (daję jedną, gdyż domownicy na dwie się buntują ;)
1/3 łyżeczki asafetydy
8-10 świeżych liści curry
1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
pół cytryny

Fasolkę ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i przelać zimną wodą. Na rozgrzany olej wrzucić gorczycę. Gdy zacznie strzelać, dodać pozostałe przyprawy i urad dal (lub orzeszki ziemne), smażyć krótko, aż urad dal się lekko przyrumieni, po czym wrzucić fasolkę i liście curry. Smażyć chwilkę, wyłączyć gaz, polać sokiem z cytryny i podawać.
* * *
Cukinia z zasmażką ;)
W Indiach chyba nieznana jest nasza cukinia, wykorzystuje się tam rodzime gatunki dyniowatych. W poniższym przepisie do cukinii dodałam sos z mąki z ciecierzycy (besan, gram flour). W autentycznych indyjskich przepisach nie dodaje się wody, a warzywa oblepia gęsta, przyrumieniona masa. Mnie bardziej odpowiada półpłynny sos, dlatego dodałam wody.
Cukinia z sosem z mąki z ciecierzycy (3 porcje)
2 średnie cukinie
1 łyżka oleju
1 łyżeczka nasion gorczycy
1 średnia posiekana cebula
2 łyżki mąki z ciecierzycy
1/2 łyżeczki zmielonej kolendry
1/2 łyżeczka zmielonego kuminu
1/2 łyżeczki chili w proszku
1/2 łyżeczki kurkumy
sól i pieprz do smaku
Na rozgrzanym oleju smażyć gorczycę, aż zacznie strzelać. Dodać cebulę i smażyć, żeby stała się szklista. Wsypać mąkę z ciecierzycy i dalej smażyć, aż się przyrumieni. Dodać resztę przypraw i wymieszać. Dodać cukinie i 3/4 szklanki wody, by powstał gęsty sos. Gotować na małym ogniu pod przykryciem do miękkości cukinii. Można dodać soku z cytryny do smaku.
* * *


Kasza jaglana z kukurydzą, brokułem i ziemniakami (dla 3 osób)
1/2 szklanki kaszy jaglanej
3 obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki
ziarna z 1 kolby kukurydzy (ścięte z  kolby nożem)
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka masła
1/2 łyżeczki kurkumy
1/2 łyżeczki kolendry
1/3 łyżeczki pieprzu
różyczki z 1 małego brokuła
2 łyżki oleju
1 łyżeczka nasion czarnej gorczycy
1 łyżeczka całych nasion kuminu
(opcjonalnie 1 płaska łyżka chana dal)
kilka liści curry
pół łyżeczki mielonej chili

Kaszę sparzyć na sitku i dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą. Osączyć, wsypać do garnka, dodać ziemniaki i kukurydzę. Zalać trzema szklankami wody, dodać kurkumę, sól i pieprz oraz masło i 10 minut gotować pod przykryciem. Odkryć, wrzucić różyczki brokuła, gotować dalsze 10 minut, cały czas mieszając.
Przyrządzić tarka:
na rozgrzany olej wsypać gorczycę. Gdy zacznie strzelać, wsypać kumin i chana dal. Chana dal ma zostać przyrumienione na złoto, a dobrze usmażony kumin powinien mieć rdzawy odcień. Wrzucić liście curry i chili, smażyć jeszcze przez chwilę. Gorącą tarka przelać do garnka z kaszą, wymieszać i od razu podawać.


16 komentarzy:

  1. Dawno nic nie pisałaś, a tu taki powrót w wielkim stylu :)

    OdpowiedzUsuń
  2. patrzac na to ostatnie zdjecie poczulam sie jak w "moim" malym indyskim sklepiku. Te same opakowania :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Haniu - :) Anuszko, wpisuję Twój sklepik na listę miejsc do odwiedzenia w październiku :)

    OdpowiedzUsuń
  4. fiu fiu, ale zapasik :D a ja się mieszka na takim zad.... po względem przypraw jak ja to już w ogóle zostaje tylko dobre serce Quinoamatorek i innych Hanek ;-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Quinoamatorko uwielbiam twoje przepisy!!
    Nie da sie ukryć, że chętniej sięgałabym po przepisy z kuchni indyjskiej ale brak skłdnikow czesto podcina mi skrzydła.
    To danie z bakłażanem już ustawiam w kolejeczce do zrobienia. A kasza jaglana plus ziemniaki hmmm.....ciekawe połączenie.....

    OdpowiedzUsuń
  6. Ale wybór, wszystko wygląda tak, że ma się ochotę zanurzyć łyżkę/widelec i jeść!:) Mój typ to cukinia z zasmażką (mam sporo gram flour!), bakłażan z fasolką i sama fasolka, brzmi smakowicie. Myślisz, że czarną gorczycę dałoby się znaleźć w Herbapolu?

    OdpowiedzUsuń
  7. Poki, na moje dobre serce zawsze możesz liczyć ;D

    Ozzie, bardzo się cieszę :) Brak składników rzeczywiście może być zniechęcający. Czasem nawet kumin trudno dostać...

    Patrycjo, właśnie wybieram się do sklepu zielarskiego. Jeśli tylko będzie czarna gorczyca, to Ci kupię.

    OdpowiedzUsuń
  8. przyznaję rację- wiele z przypraw jest cięzko dostać. ja ostatnio w sklepie internetowym zakupiłam sporo przypraw- w tym kumin (jakoś u mnie w sklepach niewidoczny choć popularny), czarną gorczycę, garam masala i wiele innych.
    najmocniej przemawia do mnie ostatnie danie;)

    OdpowiedzUsuń
  9. ale propozycje , fiu fiu
    Naprawdę chciałabym być twoją sąsiadka, coś by tam skapnęło i mi....
    A ja kupuje ( nie zawsze wszystko maja w markecie Hare Kryszna lub u tego samego sprzedawcy na alegro)
    http://harekrysznamarket.pl/Kategoria/4/zywnosc/
    te wszystkie fasolki mam lub miałam , u niego też kupuję cukier palmowy w głowie(sypki mi siostrzenica w Bomi kupuje)

    OdpowiedzUsuń
  10. a jeszcze tu czasami:PPP
    http://www.helfy.pl/zdrowa-zywnosc

    OdpowiedzUsuń
  11. to ja się piszę na tego bakłażana :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Ile przepisów w jednym poście:) Bardzo lubię Indyjską kuchnię, więc z pewnością wypróbuję Twoje propozycję:)

    OdpowiedzUsuń
  13. Dziękuję za wszystkie komentarze :)

    Alu, ja też kupuję w markecie Hare Kryszna :) W sumie chyba największy problem jest ze świeżymi liśćmi curry. Gdy jestem w Centrum, to albo właśnie się skończyły, albo dopiero mają być ;)A ja liście curry uwielbiam.

    OdpowiedzUsuń
  14. O raju, ale menu, wprost pod moją japkę :P To mówisz, liście curry można kupić... w mojej 'enklawie' na bank nigdzie nie ma, ale jak będę w metropolii to się rozejrzę :D

    OdpowiedzUsuń
  15. Mam pare książek Madhur i bardzo lubię z nich korzystać. Zgadzam się, za niektórymi skłądnikami trzeba się nachodzić, ale jak się już skompletuje przyprawy to przy odpowiednim przechowywaniu można się nimi cieszyć przez jakiś czas. Ja gdziekolwiek pojade to zawsze coś kupuję i chowam do słoiczków. Ostatnio zrobiłam generalny przegląd moich przypraw bo o wielu zapomniałam (schowałam tak głęboko do szafy). No i zainwestowałam w kilka płaskich plastikowych pudeł z przeźroczystą pokrywką i teraz mam jak znalazł. Poukładałam słoiczki według regionów i ogromnie ułatwiło mi to życie.
    O rany, ale się rozpisałam :-D
    Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  16. Wegetarianko, ze świeżymi liśćmi curry i ja mam problem (bo, wbrew pozorom, mam ciekawsze rzeczy do roboty niż jeżdżenie po całej Warszawie i szukanie liści curry :D) i, jak ich nie mam, to używam suszonych, ale to naprawdę nie to samo :(

    Ach, Aniu, słoiczki poukładane regionami, niesamowite :) Ba, właściwie przy dużej kuchni i przepastnych szufladach można by całą mapę świata ułożyć :D Ja właściwie dopiero się urządzam w nowej kuchni i zawsze jest coś ważniejszego do kupienia niż słoiczki z przezroczystą pokrywką, ale deliberuję nad nimi od dłuższego czasu i na pewno kiedyś i u mnie będą :) Dziękuję za pozdrowienia i również pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń