Po indyjsku

W Polsce nie jest łatwo zgromadzić składniki potrzebne do gotowania indyjskich potraw. Kto próbował, ten wie. Same przyprawy to jeszcze pół biedy, choć takiej na przykład czarnej gorczycy trzeba szukać nie w sklepach typu Kuchnie Świata, gdzie jeszcze nigdy jej nie widziałam, lecz w sklepach zielarskich. Świeże zielone chili, cienkie i długie - drugi podstawowy składnik kuchni indyjskiej - można ostatecznie zastąpić czerwonym chili, choć oczywiście to nie to samo. Gdy widzę w sklepie świeże liście curry, kupuję od razu większą ilość i zamrażam, bo suszone to marny ersatz, a dostawa świeżych jest raz w tygodniu.
Prawdziwe schody zaczynają się jednak dopiero przy próbie zgromadzenia - absolutnie niezbędnych przy przyrządzaniu południowoindyjskich potraw - nasion roślin strączkowych. Fasolkę mung (moong dal) stosunkowo najłatwiej dostać (najlepiej kupić od razu dwa rodzaje: w zielonych łupinkach - ta przyda się także do kiełkowania - i łuskaną). Trudniej o chana dal, czyli indyjską odmianę ciecierzycy (łuskane połówki), urad dal (drobniutką białą fasolkę, wyjątkowo delikatną i smaczną, niezbędną do przyrządzania indyjskich naleśników dosa z fermentowanego ciasta z ryżu czy idli, fermentowanych indyjskich ryżowych puchatych placków) albo toor dal (ang. pigeon pea), w poszukiwaniu którego przejechałam niemal całą Warszawę. Nasiona te traktuje się jak przyprawy - po umyciu praży się je w oleju z aromatycznymi przyprawami na rumiano i dodaje do potraw pod koniec gotowania. Poza orzechowym smakiem, zapewniają także pożądaną chrupkość, dość zaskakującą dla nieprzyzwyczajonych do tego rodzaju wrażeń polskich zębów ;) i oczywiście porcję protein, tak ważną w wegetariańskim jadłospisie.
Poniżej znajdziecie kilka przepisów z wykorzystaniem indyjskiej bazy przypraw i roślin strączkowych - jedne autentyczne, inne wymyślone przeze mnie. Przy odrobinie inwencji można wykorzystywać indyjskie składniki na co dzień, przygotowując aromatyczne potrawy z polskich produktów. Pamiętajcie, by wszystkie przyprawy do zrobienia tarka przygotować w zasięgu ręki zanim przystąpicie do gotowania, potem nie będzie na to czasu. Nie wahajcie się dostosowywać ilości przypraw do Waszych kubków smakowych - ostateczny efekt będzie zależał tylko od Was.

Bakłażan, papryka i fasolka mung (4 porcje)
100 g namoczonej na noc fasolki mung
2 łyżki oleju
3 obrane i pokrojone w półplasterki cebule
3 posiekane ząbki czosnku 
1 czerwona i 1 żółta papryka - pozbawione gniazd nasiennych i pokrojone w kostkę
1 obrany ze skórki i pokrojony w kostkę bakłażan (pamiętajcie, żeby wcześniej go spróbować - jeśli miąższ okaże się gorzki, posypcie bakłażana solą, odstawcie na pół godziny, po czym wypłuczcie i osuszcie)
1 mały słoiczek koncentratu pomidorowego
sól i cukier do smaku
2 łyżki oleju
1,5 łyżeczki nasion czarnej gorczycy
1 łyżeczka zmielonej kolendry
1 łyżeczka zmielonego kuminu
1 łyżeczka garam masala

1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

1/4 łyżeczki asafetydy
1/2 łyżeczki kurkumy
garść liści curry (od biedy mogą być suszone)

Fasolkę osączyć i gotować w nowej wodzie, aż da się rozetrzeć w palcach (około 1/2 h).
Na dwóch łyżkach oleju smażyć cebulę, czosnek i papryki, aż się lekko przyrumienią. Dodać bakłażana, podlać odrobiną wody i dalej smażyć kilka minut. Dodać przecier pomidorowy, ugotowaną fasolkę, posolić i posłodzić do smaku i gotować dalsze 10 minut.
Przyrządzić tarka (uprażona w oleju mieszanka przypraw, dodawana pod koniec gotowania, nazywana jest też tadka lub baghar, w zależności od regionu):
dobrze rozgrzać olej, aż niemal zacznie dymić, wrzucić czarną gorczycę, zmniejszyć gaz. Dopiero, gdy gorczyca zacznie strzelać, wsypywać stopniowo pozostałe składniki, cały czas mieszając - prawidłowo usmażone nasiona czarnej gorczycy zmienią kolor z brunatnego na szary i powiększą objętość. Smażenie wszystkich przypraw nie powinno trwać dłużej niż kilkadziesiąt sekund. Wlać tarka do warzyw i gotować jeszcze chwilę, mieszając.

* * *

Ulubiona fasolka Madhur Jaffrey
Przepis stąd. Madhur Jaffrey napisała mnóstwo świetnych książek kulinarnych, między innymi "biblię wegetarian" - "Madhur Jaffrey's World Vegetarian" (którą pożyczyłam od Piniowych Orzeszków) oraz jedną z najlepiej znanych i najbardziej cenionych książek o kuchni indyjskiej - "Indian Cooking".

Fasolka po indyjsku (3 porcje)
340 g zielonej fasolki, pokrojonej w 2,5-centymetrowe kawałki
1 łyżka urad dal lub nieprażonych orzeszków ziemnych, pokruszonych w moździerzu
1 łyżka oleju
1 łyżeczka czarnej gorczycy
2 suszone czerwone chili (daję jedną, gdyż domownicy na dwie się buntują ;)

1/3 łyżeczki asafetydy

8-10 świeżych liści curry
1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
pół cytryny

Fasolkę ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i przelać zimną wodą. Na rozgrzany olej wrzucić gorczycę. Gdy zacznie strzelać, dodać pozostałe przyprawy i urad dal (lub orzeszki ziemne), smażyć krótko, aż urad dal się lekko przyrumieni, po czym wrzucić fasolkę i liście curry. Smażyć chwilkę, wyłączyć gaz, polać sokiem z cytryny i podawać.

* * *

Cukinia z zasmażką ;)
W Indiach chyba nieznana jest nasza cukinia, wykorzystuje się tam rodzime gatunki dyniowatych. W poniższym przepisie do cukinii dodałam sos z mąki z ciecierzycy (besan, gram flour). W autentycznych indyjskich przepisach nie dodaje się wody, a warzywa oblepia gęsta, przyrumieniona masa. Mnie bardziej odpowiada półpłynny sos, dlatego dodałam wody.

Cukinia z sosem z mąki z ciecierzycy (3 porcje)
2 średnie cukinie
1 łyżka oleju
1 łyżeczka nasion gorczycy
1 średnia posiekana cebula
2 łyżki mąki z ciecierzycy
1/2 łyżeczki zmielonej kolendry
1/2 łyżeczka zmielonego kuminu
1/2 łyżeczki chili w proszku
1/2 łyżeczki kurkumy
sól i pieprz do smaku
Na rozgrzanym oleju smażyć gorczycę, aż zacznie strzelać. Dodać cebulę i smażyć, żeby stała się szklista. Wsypać mąkę z ciecierzycy i dalej smażyć, aż się przyrumieni. Dodać resztę przypraw i wymieszać. Dodać cukinie i 3/4 szklanki wody, by powstał gęsty sos. Gotować na małym ogniu pod przykryciem do miękkości cukinii. Można dodać soku z cytryny do smaku.

* * *

Kasza jaglana z kukurydzą, brokułem i ziemniakami (dla 3 osób)

1/2 szklanki kaszy jaglanej

3 obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki

ziarna z 1 kolby kukurydzy (ścięte z  kolby nożem)

1/2 łyżeczki soli

1 łyżka masła

1/2 łyżeczki kurkumy

1/2 łyżeczki kolendry

1/3 łyżeczki pieprzu

różyczki z 1 małego brokuła

2 łyżki oleju

1 łyżeczka nasion czarnej gorczycy

1 łyżeczka całych nasion kuminu

(opcjonalnie 1 płaska łyżka chana dal)

kilka liści curry

pół łyżeczki mielonej chili

Kaszę sparzyć na sitku i dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą. Osączyć, wsypać do garnka, dodać ziemniaki i kukurydzę. Zalać trzema szklankami wody, dodać kurkumę, sól i pieprz oraz masło i 10 minut gotować pod przykryciem. Odkryć, wrzucić różyczki brokuła, gotować dalsze 10 minut, cały czas mieszając.

Przyrządzić tarka:

na rozgrzany olej wsypać gorczycę. Gdy zacznie strzelać, wsypać kumin i chana dal. Chana dal ma zostać przyrumienione na złoto, a dobrze usmażony kumin powinien mieć rdzawy odcień. Wrzucić liście curry i chili, smażyć jeszcze przez chwilę. Gorącą tarka przelać do garnka z kaszą, wymieszać i od razu podawać.