2011-06-21

Panisse - "frytki" z mąki z ciecierzycy

Tym razem regionalne danie z południa Francji. Technika robienia panisse - smażonych kawałków ciasta z mąki z ciecierzycy - przypomina jedną z wersji podania polenty. Najpierw z mąki z ciecierzycy gotuje się gęsty "budyń", odstawia na kilka godzin do zastygnięcia, następnie kroi w paski i smaży na rumiano na oleju. Jak możecie przeczytać na blogu La cuisine de papada, z którego korzystałam, na południe od Loary panisse znają wszyscy, a jeśli nie znają, to znaczy, że muszą pochodzić z "północy". Autor bloga miał na myśli przysłowiową dla Francuzów "zimną północ", oznaczającą deszczowe pogranicze belgijskie, tak uroczo ukazane w filmie "Jeszcze dalej niż północ". W Polsce jest wprawdzie i dużo zimniej niż w niegościnnym filmowym Bergues, i obyczaje są zdecydowanie bardziej barbarzyńskie, ale mąkę z ciecierzycy można bez problemu dostać, a że danie jest bardzo smaczne - zachęcam do zrobienia go. Panisse podaje się gorące, obficie posypane solą i świeżo zmielonym pieprzem. Można podać z ratatouille albo innymi warzywami w aromatycznym sosie. O dziwo, nie znalazłam przepisu na to regionalne danie w żadnej z francuskich książek kulinarnych, jakie posiadam. Po włoskiej stronie granicy "panisse"  występuje jako  "panissa", zwana także polentą z Ligurii. Znalazłam na nią przepis w "Srebrnej łyżeczce", jednej z najbardziej znanych książek kulinarnych o kuchni włoskiej. Przepis wymaga 1,5 h gotowania!


La panisse, przepis podaję za blogiem La cuisine de Papada (6 osób)
200 g mąki z ciecierzycy
800 ml wody
sól (dałam 1,5 łyżeczki)
pieprz
1 łyżka oliwy
fakultatywnie - odrobina wody z kwiatów pomarańczy - żałuję, że nie miałam :(
masło lub olej do wysmarowania formy
olej do smażenia
dodatkowo sól i pieprz lub papryka po posypania gorących panisse

Wodę mocno podgrzać, dodać sól, pieprz oraz oliwę. Cały czas intensywnie mieszając, dodawać  mąkę z ciecierzycy (najlepiej przesianą) - stopniowo, tak, żeby nie zrobiły się grudki (oczywiście, że się zrobiły - musiałam użyć blendera). Gotować, nieustannie mieszając, przez około 10 minut, aż masa zrobi się gęsta.
Masę wylać do płaskiego naczynia wysmarowanego masłem lub olejem i odstawić na kilka godzin do zastygnięcia. Kroić zgrabne paski i smażyć na rumiano na rozgrzanym oleju. Podawać natychmiast, gorące i chrupiące, posypane solą i pieprzem.

16 komentarzy:

  1. Bardzo lubie smak tej maki, przepis mnie mocno zaintrygowal. :)

    OdpowiedzUsuń
  2. jesli wsypiesz make do zimnej wody i pozniej podgrzejesz nie zrobia sie grudy. We Wloszech robie sie tez cos identycznego- dokladnie na Sycylii- nazywaja sie panelle.
    jesli chcesz to spojrz
    http://kuchniapodwulkanem-anthony.blogspot.com/2010/07/panelle-smazona-przekaska-z-maki-z.html

    OdpowiedzUsuń
  3. Karolino, ja też bardzo lubię, co chyba widać po ilości przepisów z mąką z ciecierzycy na blogu :)

    Anthony, dzięki za radę. Robiłam też północnoafrykańską karantitę, gdzie mąkę mieszało się z zimną wodą i niestety wszystkich grudek też nie udało mi się rozprowadzić - musiałam cedzić przez sito. Może przyczyna tkwi w mące, a może po prostu za krótko mieszam, nie wiem. Twoje panelle wyglądają bardzo apetycznie.

    Świecie i ogarki - wiem, wiem i czekam, aż się wreszcie zmobilizujesz :D

    OdpowiedzUsuń
  4. Wyglądają niemalże identycznie jak tradycyjne frytki. A jakie zdrowe ;-)Dziękuje za pomysł. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. Swietne, musze spróbować.
    choć z moją niecierpliwością, połowe zjadłabym zanim by odpowiednio zastygły ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. a na Sycylii podają panele, w formie kwadratów :)
    Też dobre bardzo. Nawet ma przepis wyłudzony od sycylijskiego szefa kuchni, który nas karmił w czasie wakacji. Sprawdzę czy bardzo się różni.

    OdpowiedzUsuń
  7. Ty to zawsze cos wynajdziesz. Najpierw karantita, teraz to. Chyba za bardzo jestem zapatrzona w kuchnie azjatycka i nie dostrzegam tych fajnych przepisow z blizszych rejonow swiata.

    OdpowiedzUsuń
  8. Zaciekawily mnie te frytki - ciekawe czy by sie u nas przyjely? Ciecierzycy w koncu dostatek..

    OdpowiedzUsuń
  9. Arku, czytalam, ze ta maka, jesli nadal mowimy o gram flour, to maka z zoltej soczewicy. Dezorientuje mnie to szalenie, powoluje sie jednak na zrodla angielskie. Skad nazwa chickpea flour, nie wiem? Jeszcze sie okaze, ze to dwie rozne maki. ;)

    OdpowiedzUsuń
  10. Aniu, Kasiu, zdrowe i dobre, ale też mimo wszystko chyba cięższe od tradycyjnych frytek. Zawsze możecie spróbować :)

    Anuszko, o panellach jest wyżej, w komentarzu Anthony :)

    Thiesso, też tak mam, że bardziej mnie ciągnie do kuchni Indii niż Europy ;)

    Arku, jako alternatywa dla frytek - czemu nie?

    Karolino, gram flour, besan i chickpea flour to mąka z ciecierzycy.

    OdpowiedzUsuń
  11. U Ciebie zawsze można znaleźć jakieś ciekawostki :)
    Wpadnij do mnie po niespodziankę :*
    http://kuchniaszczescia.pl/2011/08/cos-o-mnie-i-cos-na-wynos-czyli-cos-na-szybko/

    OdpowiedzUsuń
  12. Mario , co słychać , bo zaglądam do ciebie i cisza
    buziaki

    OdpowiedzUsuń
  13. no własnie Mario gdzie jesteś?

    OdpowiedzUsuń
  14. Panelle nastepne w kolejce ( chyba). I nawet mam 'Fleur de oranger'! Ale to w przyszlym roku juz, bede sprawozdawac:)
    Aromatem chetnie sie podziele, daj znac na priva:
    qd00qd@gmail.com

    OdpowiedzUsuń
  15. uwielbiam smak tej maki :D
    pozdrawiam ciepło,
    szana,
    www.gastronomygo.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń