Risotto z ziemniakami i migdałowym pesto

Nie wiem, czy w kuchni włoskiej istnieje risotto z ziemniakami. Sądząc po pizzy z ziemniakami i włoskim zmyśle do łączenia prostych składników oraz tworzenia z nich smakowitych, pożywnych dań, zakładam, że istnieje, ja w każdym razie nie spotkałam się z nim dotąd.

Często z lenistwa lub konieczności robię obiad z tego, co mam domu, bez planowania i wcześniejszych zakupów. Zabawa jest tym ciekawsza, im mam mniej;)

Na trzy osoby potrzebne będą:

2 małe cebule + 3 łyżki oliwy do smażenia
1 garść migdałów w płatkach
3 garści ryżu do risotto (firma Kupiec od jakiegoś czasu ma w swojej ofercie ryż arborio)
2 ziemniaki
gorący wegetariański wywar lub bulion rozpuszczony we wrzątku
gałka muszkatołowa
sól, biały pieprz
ewentualnie trochę mleka kokosowego, słodkiej śmietanki, kawałek parmezanu lub masła

1 garść migdałów w płatkach
pół pęczka natki pietruszki
garść rukoli
1 ząbek czosnku
sól, świeżo zmielony czarny pieprz
oliwa

Smażyć na oliwie poszatkowane cebule i 1 garść migdałów w płatkach. Cebula ma stać się szklista, a migdały złote. Dodać ryż, smażyć do chwili, aż stanie się przezroczysty, dodać ziemniaki i podlać 1 łyżką wazową gorącego wywaru wegetariańskiego. Gotować około 20 minut, czasem dłużej, uzupełniając w razie potrzeby bulion.
W tym czasie zmiksować drugą garść migdałów z ząbkiem czosnku, natką, rukolą, oliwą i przyprawami.
Gdy ryż będzie już prawie gotowy (kremowy i puchaty, choć nadal stawiający lekki opór zębom), przyprawić do smaku, wyłączyć palnik, dodać mleko koko, śmietankę, parmezan lub masło i przykryć na chwilę pokrywką.
Zdjąć pokrywkę, nakładać na talerze wraz z porcją pesto.

Smakowało nawet temu wybredniejszemu krytykowi kulinarnemu.