2013-03-10

Tofu prawie po segedyńsku i pogacze z fasolą

Przeglądając posty, których z jakichś względów nie opublikowałam na blogu (najczęściej chciałam coś dopisać, na co akurat nie miałam czasu, a później zapominałam, co to miało być), trafiłam na wpis sprzed trzech lat, poświęcony kuchni węgierskiej. Sam przepis na tofu po segedyńsku zamieściłam wtedy w Galerii Potraw. Cały wpis wydał mi się na tyle ciekawy, by zamieścić go dzisiaj:

W wędrówce palcem po mapie Europy trafiłam do kraju, w którym jeszcze do niedawna wegetarianie raczej nie mieli łatwego życia. Jak się dziś sprawy mają - nie wiem. Czy kuchnia węgierska, zawiesista, pikantna i oparta na wieprzowym smalcu nadal stoi tradycyjnymi potrawami, czy też, idąc z duchem czasu, porzuciła sosy i zasmażkę? Z miesięcznego żywienia w węgierskiej pracowniczej stołówce pamiętam charakterystyczne połączenie mocnego smaku sproszkowanej papryki i kminku, oraz żelazny zestaw obiadowy: czerwoną paprykę z ziemniakami i sosem pomidorowym, odmienione na tysiąc różnych sposobów, z wyraźnym octowym smakiem nie złamanym żadną słodyczą. W książeczce "Kuchnia węgierska" z serii Podróże kulinarne, znalazłam przepis na Tofu z papryką i kapustą kiszoną po szegedyńsku i przerobiłam go tak, by był jak najbliższy moim odległym wspomnieniom o kuchni węgierskiej (na Węgrzech spędziłam miesiąc pracując jako nastolatka w zakładzie przetwórstwa owocowo-warzywnego w ramach Ochotniczych Hufców Pracy:D


Tofu prawie po segedyńsku (duży gar)
2 opakowania wędzonego tofu (360 g)
3 łyżki sosu sojowego
2 łyżki octu winnego
1 czubata łyżeczka sproszkowanej papryki
5 łyżek oleju (3 łyżki do obsmażenia cebuli i dwie łyżki do usmażenia tofu)
3 posiekane cebule
3 rozgniecione i posiekane ząbki czosnku
kawałek posiekanej papryczki chili
3 czerwone papryki
0,5 kg kiszonej kapusty
0,5 szklanki czerwonego wina
1 kg ziemniaków
1 słoiczek przecieru pomidorowego
1 l soku pomidorowego
1 łyżka łagodnej papryki w proszku
1 łyżka ostrej papryki w proszku
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka majeranku
0,5 łyżeczki kminku
cukier do smaku
świeżo zmielony czarny pieprz

Tofu pokroić w dużą kostkę i zamarynować w sosie sojowym wymieszanym z octem winnym i czubatą łyżeczką papryki. Odstawić na godzinę, po czym osączyć papierowym ręcznikiem i usmażyć na złoto na oleju. Marynatę zachować.
Na oleju lekko przyrumienić cebulę, dodać czosnek, chili oraz pokrojoną w kostkę czerwoną paprykę i smażyć kilka minut, pod koniec dodać obie papryki w proszku i kminek. Dodać kiszoną kapustę, przecier, sok pomidorowy i wino, i dusić do miękkości kapusty.
W niektórych przepisach ziemniaki dusi się razem z kapustą, ja jednak miałam bardzo kwaśną kapustę i bałam się się, że ziemniaki "zdębieją", więc ugotowałam je osobno, pokrojone w ćwiartki.
Gdy kapusta będzie miękka, dodać ugotowane ziemniaki oraz usmażone tofu i marynatę. Posypać przyprawami, wymieszać delikatnie, spróbować i dodać szczyptę lub dwie cukru. Danie tak jak bigos, zyskuje na smaku w ramach podgrzewania. Można polać śmietaną i dodatkowo posypać papryką w proszku.


W tej samej książeczce znalazłam przepis na pogacze z fasolą - wytrawne ciasteczka podawane na aperitif do szklanki czerwonego wina. Istnieje bardzo wiele wersji pogaczy, mogą być rozmaitej wielkości, z dodatkiem drożdży lub bez, bardzo często ze skwarkami. Najbardziej znane są pogacze z równych proporcji mąki, twarogu i masła, posypane żółtym serem. Wszystkie nacina się w kratkę i smaruje jajem dla połysku. To moje drugie podejście do tych ciasteczek- za pierwszym razem użyłam fasoli z puszki i ciasto bardzo słabo urosło - podejrzewam, że choć nie było o tym wzmianki na etykiecie, fasola była zakonserwowana chemicznie jakimiś środkami, które zahamowały rozmnażanie drożdży.

Pogacze z fasolą
15 g drożdży
0,5 łyżeczki cukru
300 g mąki
3 czubate łyżki kwaśnej śmietany (18%)
1 płaska łyżeczka soli
1 łyżeczka czerwonej sproszkowanej papryki
0,5 łyżeczki kminku
120 g ugotowanej i zmiksowanej żyrafą fasoli (nie z puszki!)
2 żółtka
120 g posiekanego na kawałki masła

dodatkowe żółtko rozrobione w 3 łyżkach mleka, do posmarowania dla uzyskania połysku

Drożdże rozprowadzić w odrobinie letniej wody, dodać 0,5 łyżeczki cukru i 1-2 łyżki mąki i poczekać, aż "ruszą".
Resztę składników przełożyć do miski, dodać "uruchomione" drożdże i starannie wyrobić ciasto. Odstawić ciasto przykryte ściereczką lub folią spożywczą, by urosło.
Wyrośnięte ciasto przebić, przełożyć na posypany mąką blat i rozwałkować. Złożyć w kopertę, rozwałkować ponownie, czynność kilka razy powtórzyć (tak jak przygotowuje się ciasto francuskie).
Na koniec ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm i ponacinać w kratkę.
Wycinać szklanką pogacze i układać na blasze wyłożonej papierem. Gdy urosną, delikatnie smarować żółtkiem rozrobionym z mlekiem, można dodatkowo posypać kminkiem lub pestkami dyni, i włożyć do piekarnika nagrzanego do 200 C. Piec około 20 minut.
Pogacze z fasoli są dość suche, więc należy je podawać z pastami.


Wszystkim, którzy mieliby ochotę odbyć sentymentalną podróż na Węgry sprzed ćwierćwiecza, polecam uroczą książeczkę Tadeusza Olszańskiego "Nobel dla papryki".

11 komentarzy:

  1. ten gulasz wygląda naprawdę zachęcająco, a dopiszesz jak się robi te pogacze? ;-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Wolałabym podróż w stronę Twojego domu i stołu zastawionego takim jedzeniem :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Podłączam się pod prośbę Zieleniny, przepis na pogaczę proszę!

    OdpowiedzUsuń
  4. Mnie również zaintrygowały pogacze, więc będę wdzięczna za opis przygotowania :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Dzięki za czujność, dziewczyny! Dołączyłam opis wykonania :)

    Polciu, zawsze jesteś bardzo mile widzianym gościem :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Zeszlego roku podczas wakacji były m.in Węgry. Hotel "Nomad" w Noszvay koło Egeru ( polecam !). Zapytałam co mogą dać wegetariance na obiad i dostałam : czereśniowy chłodnik - pyszny! i duszone na oleju warzywa + smażone tofu i chlebek pita. O winie nie wspomne, choc też jest wege :D

    OdpowiedzUsuń
  7. To nawet tofu mieli pod ręką bracia Madziarzy? Proszę, proszę :) Bardzo chętnie wybrałabym się na mniej wirtualną wycieczkę w tamtym kierunku :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Tofu biorę w ciemno :) a pogacze robiłam kiedyś z zupełnie innego przepisu, z twarogiem i ziołami, bez drożdży; pomyślę nad wersją wegańską :)
    Wracaj już!!!

    OdpowiedzUsuń
  9. Pisałam już wyżej Ali, że niedługo będę miała więcej czasu i wrócę :) Uściski, Asiu :* Widziałam, że będziesz jutro w Warszawie, ale w piątki mam tak ułożone zajęcia, że nie dam rady dojechać :(

    OdpowiedzUsuń
  10. Na Węgrzech wegetarianie nadal mają ciężko. Może w hotelach to się zmieniło, bo są otwarte na międzynarodowe fanaberie, ale w węgierskich restauracjach, czy już ultrawęgierskich jadłodajniach (vendéglő) ciężko o coś bez smalcu czy mięsa. Mój chłopak zamawia wtedy przeważnie makaron z ziemniakami (tak, i jeszcze chlebem), a mi go żal, kiedy mdleję z rozkoszy po następnym hortobágyi palacsinta albo pörkölcie na czerwonym winie :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Napatrzyłem się wczoraj na ten gulasz tofu, aż mi się śnił. Dzisiaj musiałem go zrobić. Dałem do niego przecier i pikantny sok pomidorowy z Pińczowa, bo robione są bez chemii. Gulasz wyszedł wspaniały, zaliczam go do stałych pozycji mojego jadłospisu. Dziękuję za przepis i pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń