2010-03-08

Kasza krakowska: kaszenta i królewski deser Anny Jagiellonki

Kasza krakowska była kiedyś w Polsce jedną z najbardziej cenionych i poszukiwanych kasz, a dziś niemal całkiem odeszła do lamusa. Łatwiej kupić quinoa czy ryż w trzech kolorach niż kaszę krakowską. Sama nie mogłam jej nigdzie dostać i w desperacji spróbowałam zmielić kaszę gryczaną niepaloną w młynku do kawy, ale efekt był niezadowalający - część ziaren została zmielona na mąkę, reszta pozostała w całości. Po dwóch miesiącach poszukiwań wreszcie udało mi się dostać kaszę na targu.
Kasza krakowska jest delikatna i uniwersalna: doskonała jako dodatek do zup i baza do deserów, świetna dla tych, dla których kasza gryczana palona ma zbyt mocny i specyficzny smak. Robi się ją z łamanej niepalonej gryki. Bardzo łatwo się rozgotowuje, czemu można zapobiec, zacierając szklankę kaszy jednym białkiem jaja (należy kaszę bardzo dokładnie rozetrzeć w palcach z białkiem i rozłożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, po czym wstawić do wysuszenia w piekarniku - 1h w 100C. Kaszę trzeba przewracać i rozcierać w trakcie suszenia, aż wszystkie krupki znowu będą osobno. Można też zostawić rozłożoną na stolnicy do wyschnięcia). Najprostszym sposobem przygotowania kaszy krakowskiej jest ugotowanie jej z dodatkiem masła lub oleju w wywarze grzybowym z dodatkiem dużej ilości koperku i wypieczenie w piekarniku (na 1 szklankę kaszy wziąć 3 szklanki wody zmiksowanej z garścią podgrzybków, które się w niej moczyły, 2 łyżki masła i pęczek drobno posiekanego koperku).
 
Kasza przyrządzona w poniższy sposób smakuje bardzo dobrze. Zawarta w papryce witamina C ułatwia wchłanianie żelaza z kaszy - tu mrugnięcie do Polki ;D.
Kaszenta
1 szklanka kaszy krakowskiej
3 szklanki wody
1 łyżka oleju lub masła do kaszy
sól
1 posiekana cebula
1 łyżka oleju do podsmażenia cebuli
1 pokrojona w kostkę czerwona papryka
2 łyżki ajwaru
0,5 łyżeczki ostrej papryki lub harissy
posiekana natka pietruszki i koperek (dużo)
pieprz do smaku

Wodę zagotować, osolić. Na gotującą się wodę wsypać kaszę, dodać jedną łyżkę oleju lub masła, gotować, aż zgęstnieje, cały czas mieszając. Cebulę usmażyć razem z papryką, aż się lekko przyrumienią, przełożyć do kaszy. Dodać resztę składników, dokładnie wymieszać. Gorącą masę wyłożyć na zwilżoną wodą deskę do krojenia  lub na blachę dokładnie wysmarowaną masłem. Wyrównać powierzchnię, zostawić do wystygnięcia. Pokroić w dowolne kształty, usmażyć na patelni lub upiec w piekarniku. Podawać na ciepło w towarzystwie surówki na obiad, lub na zimno jako przekąskę.


* * *
Najbardziej znanym i wykwintnym sposobem podania kaszy krakowskiej jest deser zwany "królewskim" od największej jego miłośniczki, Anny Jagiellonki. O tym deserze pisano już wiele i ja nic nowego nie wymyślę. Przepis znaleźć można w wielu książkach o kuchni polskiej, zainteresowanych szczegółami odsyłam do książki Lemnis i Vitry "W staropolskiej kuchni".
Kaszę do tego deseru wypieka się aż trzy razy - najpierw przy zacieraniu białkiem (lub całym jajkiem), następnie po zagotowaniu z mlekiem, a później, ostatecznie, z jajami. Kasza przyrządzona w ten sposób smakowała wybornie - trochę jak sernik :) Wydaje mi się, że najsmaczniejsza była na zimno, grubo posmarowana  masłem. Przepis pochodzi z książki Hanny Szymanderskiej "Kuchnia Staropolska".
Kasza królewska Anny Jagiellonki
1 szklanka kaszy krakowskiej
1 białko lub całe jajko do zatarcia kaszy
2 szklanki mleka
1/2 laski wanilii
4 jajka
150 g cukru
skórka otarta z połowy cytryny
100 g rodzynek (w oryginalnym przepisie jest 150 g)
1 łyżka koniaku (dałam 2)
szczypta soli
po spróbowaniu masy przed pieczeniem dodałam jeszcze sok z połowy cytryny
ewentualnie cukier puder do posypania i kwaskowata konfitura do podania

Kaszę dokładnie wymieszać z białkiem lub jajkiem, rozcierając w palcach. Rozsypać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i suszyć przez 1 h w 100C (kilka razy w trakcie suszenia mieszać kaszę, rozcierając i przewracając). Gdy kasza będzie znowu całkiem sucha i nieposklejana, jest gotowa. Wanilię rozkroić ostrym nożem, wyskrobać ziarenka i przełożyć całość do garnka z mlekiem, zagotować, po czym odstawić na 15 minut. Laskę wanilii wyjąć, a mleko ponownie doprowadzić do wrzenia, dodać masło i wsypać kaszę. Dokładnie wymieszać i doprowadzić do wrzenia, po czym przykryć pokrywką i włożyć kaszę do piekarnika (wypiekać 30 minut w 150C). Wyjąć i wystudzić - nie musi być całkiem zimna. Formę do pieczenia wysmarować grubo masłem (piekłam w kwadratowej formie 20 x 25 cm). Rodzynki umyć (można je zalać koniakiem, ja wrzucam bez moczenia, gdyż nie lubię takich napompowanych). Żółtka utrzeć na kogel-mogel z cukrem, wymieszać z wystudzoną kaszą. Dodać do masy skórkę z cytryny, koniak, rodzynki i sok z cytryny, a także pianę ubitą z białek z dodatkiem szczypty soli i delikatnie wymieszać. Piec w 30-40 min w 180 C. Wyjąć, wyłożyć na półmisek, posypać cukrem pudrem i podawać na ciepło lub na zimno.
Zdjęcia są mało zachęcające, ale potrawy pyszne.

14 komentarzy:

  1. Czy bardzo smakuje kaszą gryczaną? ;D
    No bo wiesz, jak nie bardzo (tak jak potenta z kaszką gryczaną, co Ci ją przywiozłam, albo kaszanka), to może bym się przemogła i zjadła... To żelazo mnie zachęca!
    Miłego dnia :*

    OdpowiedzUsuń
  2. Anuszko, zabrzmi to jak herezja, ale w ogóle nie smakuje jak kasza gryczana, to znaczy, nie tak jak Ty nie lubisz, a jak ja lubię ;D Od dawna miałam Ci przepisy na kaszę krakowską podesłać, bo myślałam, że Ci będzie smakowała. Tylko gdzie Ty, biedny żuczku, tę kaszę kupisz? Mogłam o tym pomyśleć dwa tygodnie temu...

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo lubię sposób w jaki piszesz o kaszach, bo odzwierciedla moje do nich uwielbienie.
    I to zdanie "dostałam kaszę na targu", ech uwielbiam targ. Kiedy jestem w Polsce to dla mnie relaks, taka wyprawa na targ. I uwielbiam właśnie tam kupować kaszę, soczewicę i fasolę.
    Pozdrawiam ciepło:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Akurat mam apetyt na kaszę - wczoraj zjadłam górę pęczaku jęczmiennego :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Oooooo to biedzie mi smakować :D
    Ni bój żaby przywieziesz sama, albo podasz przez majowego kuriera ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. Patrycjo, dziękuję i pozdrawiam serdecznie :)

    Haniu, pęczak dobra rzecz :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Dzie kupic quinoa (komose ryżową) w ilościach hurtowych Tanio musi być!:) chce np: 50KG! Proszę bardzo o info, cio? , na maila smoczyku@gmail.com

    OdpowiedzUsuń
  8. Jako dziecko moja babcia przyrządzała przepyszny rosół z prawdziwej kury (która biegała po podwórku) z kaszą krakowską. Kasza krakowska po ugotowaniu, wystudzeniu była krojona w centymetrową kostkę i dodawana do tegoż rosołu - zamiast swojskiego makaronu > to było mniamuśne! Jestem osobą która ma wnuki ale niestety nie gotowałam im takich delicji, bo nie ma ani kury z podwórka ani kaszy krakowskiej > a szkoda.
    Majka z Torunia

    OdpowiedzUsuń
  9. Witaj Maju!
    Ja taką kaszę także jadłam w dzieciństwie i do dziś nie przestałam :) Smak kaszy w połączeniu z rosołem jest rzeczywiście niezwykły! Ostatnio widziałam już kaszę krakowską w jakimś dużym sklepie, niestety za koszmarne pieniądze, bo to była kasza "bio". Mam nadzieję, że niedługo i w Toruniu będzie można tę kaszę dostać. Szukałaś może na targu/bazarku? Ja kupuję na stoisku z ziarnami i nasionami na wagę.

    OdpowiedzUsuń
  10. Trafiłam tutaj szukając informacji o kaszy krakowskiej, którą ostatnio się zajadam. Nigdy bym nie przypuszczała, że pochodzi ona z gryki! (Kaszę gryczaną też uwielbiam, ale w kaszy krakowskiej nie czuć ani trochę posmaku gryczanego, choć też ma nieco ostrzejszy smak). Ja gotuję kaszę krakowską na gęsto, potem kroję na plastry i podsmażam. Jest znakomita do duszonych warzyw. Przepis na "kaszowy sernik", który podałaś, kusi, szkoda tylko, że tyle przy nim roboty...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A, u nas taka kasza jest na wagę w warzywniaku - i do tego tanio. Jeśli jesteście przejazdem w Piasecznie to wpadajcie do Mysiadła, mały sklepiczek "U wnuka" (zwany przez wszystkich "u dziadka"), tylko zostawcie trochę dla mnie ;)

      Usuń
  11. "Łatwiej kupić quinoa"

    Gdzie?? Przez jakiś czas bywała u Marksa i Spencera, to czasem kupowałam. Potem przestali sprowadzać i teraz nie ma jej już nigdzie w okolicy.

    OdpowiedzUsuń
  12. Najlepsza hreczka( preparowana), dmuchana jak ryż, jest robiona przez PAL-KOM w Szczecinie. Dla żołądka to raj i dla kieszeni także.

    OdpowiedzUsuń
  13. Kaszka krakowska zawsze na bazarku Banacha u "młynarza"(na czas budowy hali bazarek teraz zwanym warzywnym) przeniesiony przy Pawińskiego patrz zielone stemple/stopki na chodniku)

    OdpowiedzUsuń