2010-01-20

Sójki mazowieckie

czyli pieczone pierogi drożdżowe z kaszą jaglaną, kapustą kiszoną i grzybami.


Zawsze korzystam z okazji, by spróbować specjałów kuchni regionalnych - na kiermaszach i jarmarkach próbuję wszystkich oferowanych wypieków i każdego gatunku sera, choćby po małym kawałeczku.
Od dawna też kolekcjonuję książki z przepisami kuchni regionalnych. Ostatnio pojawiło się wiele ciekawych i wartościowych pozycji, jak na przykład "Tradycyjna kuchnia pomorsko-wielkopolska" Zbigniewa Przybylaka, czy "Kociewska książka kucharska" Andrzeja Grzyba.
Sójki są stosunkowo mało znanym specjałem kuchni mazowieckiej. Wszystko wskazuje na to, że są także znane na Podlasiu,  gdyż Hanna Szymanderska w swojej książce "Kuchnia polska. Potrawy regionalne" podaje taką ich definicję: "podlaskie pieczone pierogi przygotowywane z drożdżowego ciasta z nadzieniem z kapusty wymieszanej z kaszą jaglaną i zrumienioną na oleju cebulą. Piecze się je po posmarowaniu rozkłóconym jajkiem. Podaje na gorąco lub na zimno".
Przepisu na sójki w książce Hanny Szymanderskiej nie znalazłam, a podany  niżej przepis opracowałam na podstawie przepisu na sójki z książki "Kuchnia polska regionalna. Mazowsze - Kurpie - Podlasie"  Oficyny Wydawniczej "Stopka"z 1990 roku.
Z Internetu można dowiedzieć się, że sójki to tradycyjny wypiek ze wschodniego Mazowsza, pieczony na Nowy Rok i w okresie Świąt Bożego Narodzenia przez gospodynie wiejskie z okolic Mińska Mazowieckiego.
Pierwsze wzmianki o tych pierogach pochodzą sprzed ponad stu lat - podobno wspomina o nich także Kolberg w tomie poświęconym Mazowszu. Sama nazwa zaczęła funkcjonować w latach 50-tych XX. wieku.
11 maja 2009 roku wpisano sójki na listę produktów tradycyjnych. 
Oprócz składu farszu, najbardziej charakterystyczną cechą sójek jest połysk uzyskiwany przez smarowanie ciasta rozbełtanym jajem. Połysku tego w wersji wegańskiej nie udało mi się osiągnąć (smarowałam wodą z rozpuszczonym cukrem).
W czasie adwentu i postu cebulę do farszu smażono na oleju lnianym, poza okresami postu dodawano do farszu podsmażoną słoninę i boczek.
Pierogi te zwane są też kasiokami lub kapuściokami.
Polecam gorąco - są przepyszne. Słodycz kaszy z kwasem kapusty i aromatem grzybów daje niezwykłe połączenie.
 

Sójki (przepis na około 50 sztuk)

ciasto:
200 g mąki pszennej 650
200 g mąki pszennej chlebowej
50 g mąki pszennej razowej
1 łyżeczka drożdży instant Dr Oetkera
1 płaska łyżeczka soli
2 łyżeczki cukru
0,5 łyżeczki zmielonej kozieradki
2 łyżki oleju
farsz:
duża garść suszonych grzybów
1 duża cebula
3 łyżki oleju do smażenia cebuli
0,75 szklanki kaszy jaglanej
szczypta soli
0,5 kg kiszonej kapusty
świeżo zmielony pieprz


Ciasto i farsz najlepiej przygotować wieczorem w dniu poprzedzającym pieczenie.
Ciasto: mąki wymieszać z drożdżami, solą, cukrem i kozieradką i dodać tyle wody, by wyszło ciasto przypominające konsystencją ciasto na pizzę (około 1 szklanki). Wyrabiać ręcznie lub mikserem, aż  ciasto zacznie odstawać od rąk lub miski i będzie elastyczne. Dodać olej i wyrabiać dalej, aż połączy się z ciastem. Wyrobione ciasto wysmarować olejem, przykryć folią spożywczą i włożyć na noc do lodówki.
Zająć się przygotowaniem farszu.
Grzyby namoczyć w garnku w dwóch szklankach gorącej wody. Wodę z grzybami zagotować i gotować przez kilkanaście minut. Grzyby można wyjąć i drobno posiekać albo zmiksować żyrafą w wodzie, w której się gotowały.
Do wody z gotowania grzybów wsypać sparzoną na sitku i wypłukaną zimną wodą kaszę jaglaną, dodać szczyptę soli i gotować, aż kasza wchłonie całą wodę. Jeśli grzyby zostały wyjęte do pokrojenia, należy je z powrotem dołożyć do kaszy.
Cebulę obrać, pokroić w kostkę i lekko przyrumienić na oleju. Dodać pokrojoną kiszoną kapustę i smażyć około 20 minut, podlewając wodą, jeśli zajdzie  potrzeba. Cała woda z kapusty musi odparować.
Wymieszać kapustę z kaszą, przyprawić świeżo zmielonym pieprzem i, ewentualnie, solą. Wystudzić i trzymać w lodówce (jeśli farsz ma być wykorzystany następnego dnia).
Następnego dnia (lub gdy ciasto urośnie) podzielić ciasto na dwie części. Jedną część rozwałkować na blacie posypanym mąką. Wykrawać kółka, nakładać po czubatej łyżeczce nadzienia, zalepiać i piec w piekarniku nagrzanym do 220C.
Podobnie postąpić z drugą częścią ciasta.
Dla połysku należy posmarować pierogi przed pieczeniem rozkłóconym jajem.

Smacznego:)

17 komentarzy:

  1. Śliczne sójki - tutaj chyba kasza jaglana to hirsgröt, ale jest dziwnie drobna. Muszę to zbadać.

    OdpowiedzUsuń
  2. sójki :) jak ładnie się nazywają
    wiesz z pierogów najbardziej lubię pieczone, a z tych pieczonych to w wersji wegetariańskiej, z kapusta lub ruskie, myślę, że też by mi smakowały :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Quinoamatorka, takich drożdżowych nie znałam pierogów i nie wiedziałam że to sójki , ja taki farsz(albo właśnie jaglana albo gryczana kasza ) pakuje do zwykłych gotowanych pierogów ,żeby je odróżnić od tych wigilijnych(co bez kaszy)i żeby było zdrowiej (choć jest chyba nawet smaczniej)

    OdpowiedzUsuń
  4. super pierozki,extra przepis,bardzo apetycznie wygladaja!!!
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Sadystka :( Kapustę kiszoną mogę sobie pooglądać z daleka :( Ale przepis na sójki mnie zaintrygował, tylko jakieś inne nadzienie muszę wykombinować.

    OdpowiedzUsuń
  6. nigdy nie jadłam sójek ;] aż żal, jak patrze na foto i skład :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Aga, smakowałyby Ci na pewno:)

    Margot, z gryczaną to też jest świetna myśl:)

    Gosiu, również pozdrawiam:)

    Haniu, zamiast kiszonej, daj poszatkowaną białą kapustę. Uduś ją z cebulą, dopraw sokiem z cytryny, dodaj kaszę, grzyby i git! :)

    Wegetarianko, specjalnie się dziś zalogowałam na bloksie, żeby Ci złożyć wizytę, tylko jeszcze nie zdążyłam:)

    Odtąd będę lobbowała nie tylko za kulebiakiem i kapuśniaczkami, ale i za sójkami ;)

    OdpowiedzUsuń
  8. bardzo fajny przepis i super ze regionalny! tego brakuje :)

    sproboj posmarowac pierozki mlekiem sojowym albo olejem - na niektorych rodzajach ciasta daje to polysk (na innych niestety wsiaka :(

    OdpowiedzUsuń
  9. Olgo, dzięki za podpowiedź! Na mleko sojowe i olej nie wpadłam. Kiedyś smarowałam ciasto drożdżowe masłem - wychodziła rumiana skórka z wzorkiem w pajączki :)

    OdpowiedzUsuń
  10. "Połysku tego w wersji wegańskiej nie udało mi się osiągnąć"

    Czyżbyś zrobiła krok dalej, czy to tylko eksperymenty? :)

    Przepis świetny.
    Zapisuję i na pewno zrobię :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Hmm, powiedzmy, że na razie umacniam się na pozycji;)

    OdpowiedzUsuń
  12. A ile czasu powinno się piec te pierożki?
    Ola.

    OdpowiedzUsuń
  13. pamiętam sójki z lat młodości ,moja babcia robiła .pamiętałem smak ale nie znałem przepisu,teraz będę mógł zrobić i porównać .

    OdpowiedzUsuń
  14. Sójki ! Jutro dzwonię do babci :D

    OdpowiedzUsuń
  15. Moja babcia robiła pierogi z takim farszem, ale z klasycznym ciastem. Pycha, chyba się skuszę!

    OdpowiedzUsuń
  16. no to popracuje nad wersją bezglutenową na ciasto bo farsz wart grzechu.

    OdpowiedzUsuń